매실장아찌담는법 설탕없이 매실 장아찌 담그는 방법 ★

매실장아찌담는법에서 가장 신경 쓰이는 부분이 설탕일 것입니다. 특히 밥반찬으로 단맛을 싫어 하시는 분이 많으신데 그런 분이라만 딱 맞는 매실 장아찌 담그는 방법이 아닐까 싶습니다.

바로 일본식 매실장아찌담는법인데요. 일본말로 우메보시라고 합니다. 저도 뭔가 일본식 매실 장아찌 담그는 방법이라 한국식이나 일본식이나 그게 그거겠지 하며 별 신경 쓰지 않았는데 이웃님께서 극찬하신 글을 보고 올해는 꼭 만들어 보기로 했습니다.

1. 매실장아찌담는법 설탕없이 매실 장아찌 담그는 방법 - 이웃님 극찬 내용인용

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우메보시 만든 동기는 제가 생각해도 참 웃깁니다.
지난 해 매실 나오는 시기였습니다. 모모 친구가 우메보시를 한번 만들어 보고 싶다고 하대요. 만드는 방법은 인터넷 찾아서 하면 된대요. 매실은 구입하면 되지만 자소엽을 구할 수 없다고 하더군요.
"어? 우리 집 뒷마당에 자소엽 키우고 있는데? 필요한 만큼 줄게."
이래서 필요한 만큼 갖다 주었습니다. 그리고 그 집 텃밭 한 쪽에도 심어 주었어요.

몇 달 뒤, 친구 집에 놀러가니 마침 식탁 위 접시에 우메보시 한 개가 놓여 있었습니다. 그때 맛 본 한 알이 얼마나 혀끝에 와 닿던지... 새콤달콤 짭짤한 그 맛! 여름철 입맛 없을 때 먹으면 딱인... 그동안 담아 먹은 매실 장아찌와는 전혀 색다른 맛이었습니다.

"어머나? 우메보시 참 잘 담았다. 몇 개 담아주라. 우리 신랑 맛보여 드리게..."
"아이고, 안돼, 우리 집 그이가 얼마나 아끼며 먹는데..."
'어라? 이럴 수가? 콩 한 쪽도 나누어 먹는 심정으로 대했건만...'
담아놓은 것 구경 한번 해보자는 소리도 못했습니다. 그리고 결심했습니다.
'나도 내년에 우메보시 담으면 되지. 너보다 몇 백배 더 잘 담을 자신 있다이?'

그때의 그 섭섭함이(정말 섭섭합니다. 이 글 쓰며 생각하니 또 다시 섭섭한 마음이... ㅎㅎ) 올해 우메보시를 직접 담아보게 한 것입니다.
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2. 위 1의 매실장아찌담는법 극찬한 이웃님이 매실 장아찌 담그는 방법

우메보시 일본식 매실장아찌담는법
재료 : 황매실 1kg에 천일염 180g, 자소엽 50g

- 잘 익은 황매실을 깨끗이 씻은 다음 물기를 완전히 말려줍니다.
- 소금, 매실을 켜켜이 담고 위에 누름 뚜껑을 덮었습니다.

- 오로지 매실이 천일염과 만나서 생긴 물이 가득하답니다. 이것을 매초라고 합니다. 자소엽을 깨끗이 씻은 후 천보자기에 널어 놓아 물기를 완전히 말립니다. 그리고 나서 소금 한 줌 집어 조물락조물락한 후 매실 단지 위에 넣습니다. 며칠 지나니 자소엽에서 빨간 물이 빠져나오더군요.

- 담은 지 한 달 만에 자소엽과 황매실을 건집니다.

- 햇살 좋은 날 이렇게 3일 말립니다. 첫날 낮에 말린 후, 밤에는 매초액에 담그고, 둘째날 또 말린 후 매초액에 담그고, 셋째날 또 말립니다.

- 이렇게 해서 탄생한 우메보시, 짜디짠 이 열매를 어떻게 요리하여 먹을 지는 이제부터 또 연구해야겠습니다.

3. 위에 이웃님 보다 조금 전문적인 일본식 매실장아찌담는법 설탕없이 매실 장아찌 담그는 방법

매실 백장아찌
① 준비한 매실 10kg에 천일염 1∼1.5kg을 고루 섞어 항아리에 담는다.
② 윗부분을 소금으로 담뿍 덮은 다음 속 두껑을 덮고 그 위를 풋돌로 누른 후 비닐로 묶어둔다.
③ 그늘진 곳에서 3∼4주 동안 숙성시키면 매실은 쪼그라지고 담황색의 투명한 액체가 생긴다. 유리 항아리를 사용하면 숙성되는 과정을 관찰할 수가 있다. 여기서 얻은 액체는 백매초가 되며, 알맹이는 백장아찌가 된다.

※ 백매초는 최상의 건강 식품으로서 염분이 섞인 조미료로 활용할 수 있음.

매실 홍장아찌(우메보시) 일본식 매실장아찌담는법
※ 홍매초ㆍ홍장아찌를 빚는 데는 위의 백매초ㆍ백장아찌에 차조기(참소엽)를 첨가해야 한다.
매실 10kg에 깨끗이 씻어 물기를 뺀 것에 참소엽(차조기) 잎 3kg이 필요함.

① 참소엽 1kg을 1/10쯤의 소금물에 1∼2시간 동안 간해서 생긴 물은 버린다.
② 소금에 숨죽은 소엽을 두 손으로 10∼20분 동안 잘 부비고 문지르면 흑갈색 액체가 생기며 잎은 섬유질로 바뀐다.
③ 흑갈색 소엽액을 아직 말리지 않은 백장아찌 항아리에 부어 넣고 소엽 섬유질로 윗부분을 덮어두면 리트머스법에 의해서 액체와 알맹이가 꽃자주색으로 변한다.
④ 이 때는 장마철이므로 3일∼3주 동안 그대로 밀봉하여둔다.
⑤ 날씨가 개이면 알맹이만 꺼내서 8∼10시간 정도 햇볕에 말린다. 이 때 알맹이가 서로 엉겨 붙지 않게 잘 손질해준다.
⑥ 해질 무렵 말린 알맹이를 본래의 저린 항아리에 넣는다.
⑦ 날씨 좋은 날을 택해 위 ⑥과 같은 작업을 3∼4회 반복하며 물기가 알맹이에 홍장아찌의 색소를 빨아들이게 한다.
⑧ 마지막 날에는 청명한 하루밤 동안 밤이슬을 맞혀서 아침 일찍 이슬 맞은 것을 항아리에 차곡차곡 담고 랩으로 밀봉하여 그늘진 곳에서 10월 중순까지 숙성시키면 천하일품의 홍장아찌(일본의 매실 장아찌 담그는 방법 우메보시)가 된다.

※홍장아찌 만들 때 주의할 점
① 매실이 알맞게 익어 한 쪽면이 누르스름한 것이어야 함.
② 크기가 균일하며 상처나 흠이 없는 것이어야 함.
③ 유리 또는 도자기 항아리를 사용해야 함.
④ 건조 도중에 소나기를 맞으면 소주로 소독한다.