매실액기스담는법 매실청담는법 매실액기스보관법★
매실액기스담는법이 대동소이하지만 기호에 따라 조금씩 다르지요. 20년 넘게 매실액기스를 담궈 보았습니다. 그리고 효소에 관해서도 여러가지 알아 보고 최종적으로 결정한 매실청 가장 맛있게 담는법 및 매실액기스보관법을 정리 해 보았습니다. 도움 되는 자료 되시길 바랍니다.
1. 매실액기스담는법 매실청담는법
재료 : 20L유리병 또는 항아리(옹기), 매실10kg(순토종매실), 설탕(황설탕:백설탕 7:3) 10kg(6월 중순 이후로 담을 경우에는 매실:설탕(1:1.2)매실씨에 비해 과육의 비율이 높으므로 설탕을 더 많이 넣어야 실패하지 않습니다.
1) 매실은 청매실(6,5~15일), 청황매실(6.20~25일), 황매실(6월말 7월초) 중 선택합니다.
Tip. 매실액기스가 가장 맛있는 매실수확시기 - 청매실이 익은 황매가 맛은 가장 맛있다고 합니다. 그러나 황매로 담았을 때는 신맛이 확 줄어 들면서 복숭아향 같은 맛있는 향이 엄청 진합니다.
연세가 좀 있으신 분께서는 신맛을 싫어하시기 때문에 선호하시 더군요. 젊은층에서는 새콤한 맛도 즐기기 때문에 조금 싱겁다고도 할 수 있습니다.
개인적으로 가장 맛있게 매실액기스담는법 시기는 황매실이 되기전 즉 청매실이 익기전 과육이 단단한 상태의 매실이 가장 좋 것 같습니다. 6월 15일~25일 사이 즉 하지(6월 22일 쯤) 새콤하면서 향이 좋은 시기)
★ 가장 향이 좋은 매실 선택은 6월 25일 이후에 익어서 떨어지는 매실로 담으면 가장 향이 좋은 매실액기스가 됩니다.(자가 생산이 아니면 불가능하겠지요.)
2. 매실액기스담는법 - 매실 씻기 수분 없애기
2) 맑은 물에 흔들어서 씻은 다음 채반에 담아서 물기를 빼주세요.
3) 수분을 제거합니다. 매실은 시간이 지나면 변하면서 물러지니 매실 구입 후 빨리 담는 게 좋습니다.
Tip. 매실 물기를 빨리 제거하는 법 : 마른 행주로 겉물기를 훔친 후 선풍기 바람으로 말리면 빠르게 수분을 제거할 수 있습니다.
3. 매실액기스담는법 - 용기에 매실 담기 (옹기가 가장 좋습니다만 없다면 유리병, 페트병)
4) 매실꼭지 부분은 손으로도 떨어지지만 안 되는 건 이쑤시개로 살짝 건드려서 제거해주세요.
Tip. 바빠서 시간의 여유가 없다면 제거하지 않아도 상관없습니다. 맛의 차이는 거의 느끼지 못합니다. 숙성 후 체에 한번 내려주면 깨끗하게 걸러집니다.
5) 유리병에 설탕과 매실을 켜켜이담고(매실이 덮일 정도로 설탕을 뿌리고) 다시 매실⇒설탕⇒이런 식으로 유리병에 담으면 됩니다.
6) 맨 마지막에 설탕을 입구까지 덮은 후 마무리합니다.
※곰팡이 안 피게 하는 방법
매실과 설탕 비율을 정확하게 했은데도 10일쯤 되면 곰팡이가 살짝 피는 기미가 보일 때가 있습니다.
곰팡이가 피는 것은 상처가 나면 그렇다고 하는데 아닙니다. 곰팡이 안피게 담는 방법은 용기에 넣는 과정과 매실 담그고 10일 전후에 잘 저여 주는 것에서 좌우 하는 듯 했습니다.
매실청을 담고 4일 정도 있으면 8~90%는 설탕이 녹습니다. 이 기간까지만 속에 있는 매실에 설탕이 붙어 있으면 상하지 않겠지요. 될 수 있으면 설탕과 매실을 켜켜이 넣을 때 설탕양를 적게 하시고 다 넣은 후 덮개용으로 최대한 많이 덮어 주셔야 곰팡이가 안 핍니다.
20일 후에 과육이 많은 매실이나 특히 황매실을 담을 때는 꼭 억기억해 두셔야 합니다. 그리고 매실이 떠지않게 눌러주는 효과가 있어 매실이 노출 되지 않게 됩니다.
이렇게 하면 7~10일 정도는 저어주지 않아도 윗 부분에 설탕이 지붕처럼 덮여져 있을 것입니다. 이 기간 동안 가장 위에 있는 매실도 충분히 설탕이 스며들어 부패하지 않으면서 곰팡이가 피지 않게 되는 원리입니다.
윗부분에 곰팡이가 피는 이유는 매실이 설탕을 충분히 스며들기도 전에 위로 떠면서 쉽게 말하면 매실이 설탕에 덜 절여져서 부패가 진행되므로 인해 곰팡이가 피는 것입니다.
이 과정을 안 했다면 매실을 담고 4~5일이 지나면 설탕이 녹아 물이 흥건할 때 설탕이 다 녹을 때 까지 2~3일 주기로 충분히 저어 주시면 됩니다.
4. 매실액기스담는법 - 숙성 기간
7) 4일 쯤 지나면 아랫 부분 부터 설탕이 녹기 시작합니다. 일주일이나 열흘 후에 설탕이 섞이도록 섞어 주시면 됩니다. (이 과정은 꼭 필요한 과정은 아닙니다. 안 하셔도 상관이 없다는 거지요.) 이렇게 만든 매실 3개월 정도면 맛난 매실원액을 드실 수 있습니다만
※ 매실원액은 일종의 효소입니다. 효소는 미생물이 분해하기 시작하여 더 이상 분해 될 미생물이 없게되면 숙면상태로 접어 드는데 이때 효소가 만들어지게 됩니다. (이 기간이 1~3년 정도 된다고 합니다. 흔히 말하는 숙성이되는 것입니다. 이 기간이 지난 후 드시면 더 순한 맛이 나면서 맛은 물론 몸에도 좋은 효소를 먹을 수 있다고합니다.)
매실원액:물(1:5) 희석해서 쥬스로 드시거나 고기나 생선 재울 때(원액그대로) 사용하시면 잡내를 많이 잡아줍니다. 면역력을 길러주고 피로회복에 아주 좋다고 합니다.
★황매실원액은 고추장을 담그면 정말 맛있습니다. 청매실원액은 신맛이 나기 때문에 신맛이 있으면 안되는 떡볶기 만들 때 넣어면 조금 거부감이 있었는데 황매실원액은 신맛이 거의 없기 때문입니다.
5. 매실액기스담는법 - 황설탕이냐 백설탕이냐?
Tip
매실액기스담는법에서 사용하는 설탕은 취향에 따라 다르지만 맛과 빛깔을 봤을 황설탕이 가장 좋습니다만, 액기스 자체가 미생물이 분해되어 효소가 만들어지는 것으로 설탕은 미생물의 먹이입니다. 미생물의 먹이로는 백설탕이 가장 좋다고 합니다. 그러나 맛은 황설탕이 좋습니다. 맛과 미생물 분해에 모두 흡족한 비율은 황설탕:백설탕(7:3)으로 했을 경우 입니다.
설탕양은 매실과 설탕을 1대1로 합니다만 가장 안전한 방법은 1대1.2로 설탕양을 조금더 많게 잡으면 확실한 매실액기스를 담그실 수 있습니다. 주로 실패하는 원인은 설탕양이 적어 신맛이 강하게 된 것의 원인입니다.
6. 매실씨를 빼고 매실액기스담는법 매실청담는법 및 매실액기스보관법
매스컴에 매실씨에 독성이 있다고 왈가왈부 하지요. 20년 넘게 매실씨를 빼지 않고 담아 먹었는데도 아무 이상 없이 잘 살고 있습니다만 꼭 염려가 된다면 매실씨를 제거하고 담궈 드시면 되겠지요. 매실작두를 사용하시면 짦은 시간에 힘들이지 않고 매실씨를 뺄 수 있습니다. 이 때 매실은 최대한 싱싱한 것으로 하셔야 씨가 잘 분리 됩니다.
본 포스팅 방법대로 매실액기스를 담을 경우 실온에 보관하셔도 괜찮습니다. 담궈 놓은 상태를 간간히 확인 해보시고 거품이 생기거나 플라스팅 병 같는 경우 부피가 팽창하게 되는 경우가 있는데 심한 상태가 아니라면 그대로 두셔도 되고 심할 경우에는 설탕양이 적어서 그런 현상이 생긴 것이니 설탕을 추가 해주시면 됩니다.
설탕 추가하는게 꺼려지시면 냉장보관하시면 되는데 문제는 냉장고에서는 발효가 잘 되지 않겠지요. 옹기에서는 괜찮습니다만 플라스틱 용기에서는 매실:설탕을 1:1.2로 하게 되면 조금 팽창하는 듯 하지만 맛에는 이상이 없었으며 1~2년 정도 지나면 더 이상 팽창을 하지 않습니다. 이런 팽창정도도 안 되게 하실려면 매실:설탕을 1:1.3으로 설탕 농도를 높여주면 되겠지요.
